Mostarda Conheça as propriedades, uso e curiosidades relacionadas a esta especiaria
Nomes científicos: Brassica alba, B. juncea, B. nigra
Apresentação Sementes e folhas frescas, desidratadas ou em pó. Os principais ingredientes da pasta de mostarda são as sementes moídas ou esmagadas, vinagre (para estabilizar o sabor picante) e vinho (cuja seleção é essencial para determinar o sabor da mostarda), podendo ser também utilizados açúcar, mel, ervas secas e especiarias (estragão, por exemplo), para obtenção de novos sabores. A mostarda branca (Brassica alba ou Brassica hirta) é uma semente dura de cor bege ou palha. Sua casca é removida antes da venda. Com seu sabor suave e boas qualidades conservantes, esta é a mais comumente usada em lanchonetes. Já a mostarda preta (Brassica nigra) é uma semente dura, que varia na cor de marrom escuro a negro. Tem sabor mais penetrante que a branca. E a mostarda marrom (Brassica juncea) tem coloração de castanho claro ao castanho escuro. É mais forte do que a branca, mas menos forte do que a preta.
Usos A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus grãos. A mostarda preta é mais forte e aromática do que a branca, que na verdade é de coloração ocre. As sementes da mostarda branca são utilizadas como especiarias em conservas e para cozinhar carnes e frutos do mar. No sul da Índia, as sementes são fritas em ghee até estourarem, produzindo um sabor suave de nozes que é útil como guarnição ou para o preparo de outros pratos. A semente marrom é também triturada com outras especiarias para preparação de curry. Mostarda em pó age como um emulsionante na preparação da maionese e saladas. É muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de servir como tempero para alimentos em geral. Suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas, ou refogadas com outros vegetais. As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne.
Curiosidade A primeira menção de uso da mostarda na literatura médica aparece nos escritos de Hipócrates, que a utilizava como remédio para tratar os músculos em geral. A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia. Devido à sua toxicidade, o óleo deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes de sua utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas. Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e seu uso é ilegal.
Nomes em outras línguas Inglês: Yellow Mustard Francês: moutarde blanche Italiano: senape biancha
