Tem gente que sai correndo para longe da manteiga – e acha que está fazendo melhor negócio usando margarina. Será mesmo?
Nem vamos tocar no assunto "sabor", porque é um critério mais subjetivo (e é bem provável que, aí, a manteiga daria mesmo uma sacolada na margarina). O fato é que a briga entre esses dois produtos vai muito além do sabor – e causa dúvidas na cabeça de todo cozinheiro. A margarina é vista como mais saudável, a manteiga é vista como a alma de muitas receitas. Para desmistificar um pouco a aura de vilã que a manteiga ganhou nas últimas décadas, consultamos a tecnóloga de alimentos Silvia Tavares, de São Paulo. E eis a verdade.
Em termos culinários, a margarina dá o mesmo efeito que a manteiga? Não. Para ficar mais claro, é preciso dizer que a manteiga é um derivado do leite, sendo obtida por meio do batimento do creme de leite (a nata). Já a margarina é obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais, produzida por meio de um processo onde as moléculas de hidrogênio são incorporadas às moléculas de gordura artificialmente.
Sendo um produto "natural", a manteiga ganha muito em cremosidade (e também em elasticidade, o que se reflete muito no feitio de massas, por exemplo). Além disso, a margarina possui muita água em sua composição, o que não ajuda muito as receitas. Untar formas com margarina, por exemplo, é um tiro que sai pela culatra.
A manteiga tem mesmo muita gordura? Um estudo do Inmetro avaliou cinco marcas de manteigas e margarinas. E, nesse caso, o baile é óbvio. As manteigas tiveram altos teores de colesterol e gordura saturada – a média de consumo diário desse produto é de 20g, o que representa, em valores, metade do que podemos consumir de gordura saturada diariamente. A margarina obteve, na média, menos da metade do valor de gordura saturada das manteigas, o que indica uma vantagem para quem possui problemas com alta taxa de colesterol.
E com relação ao colesterol? Por ser um produto de origem vegetal, a margarina não tem colesterol.
Mas e a gordura trans? Na verdade, é aí que a coisa complica. De maneira geral, é comum consumir margarina para evitar o colesterol e as gorduras saturadas presentes na manteiga. Porém, as gorduras trans são outro departamento (e elas estão presentes na maioria das margarinas). Elas inibem a ação de enzimas específicas do fígado, o que favorece a síntese do colesterol.
Assim, o consumo de margarina com gordura trans causa o aumento dos níveis de colesterol e triglicérides e a diminuição do HDL (bom colesterol) de forma indireta. Além do aumento dos níveis de colesterol, estudos indicam que a gordura trans faz com que as membranas percam flexibilidade, dificultando a transmissão de impulsos nervosos, o que pode estar relacionado com a depressão. Portanto, quem busca diminuir os níveis sanguíneos de colesterol deve evitar alimentos com gorduras hidrogenadas, como por exemplo, as margarinas.
