Conheça qual é a função de cada membro da equipe de cozinha dos restaurantes mais estrelados.
Até alguns anos atrás, se um rapaz ou uma moça decidissem seguir a carreira de chef de cozinha, a resolução soaria como um pesadelo para os pais que sonhavam com filhos médicos e advogados. A carreira costumava ficar restrita aos que se embrenhavam por conta própria (e dependendo da sorte) no mundo das cozinhas de restaurante. Agora, a gastronomia ganhou espaço nos vestibulares – e já é opção concorrida nas faculdades que dispõe do curso.
Mas gostar muito de comer e saber como preparar um bolo fofinho ou um arroz mais solto não é garantia de futuro nas cozinhas de alta gastronomia. "Nesse ambiente, a pressão é forte – e é exigência que o profissional do ramo seja organizado, qualificado, dedicado e tenha, além do conhecimento em culinária, uma boa cultura geral, histórica e até de matemática e química, pois cozinhar é também misturar bem os elementos", diz Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso de Cozinheiro Chefe Internacional do Centro Universitário Senac.
A divisão de papéis, de hierarquia e o trabalho de equipe é que regem a cozinha perfeita. E saber "quem faz o quê" é curioso e instrutivo. Pois, na cozinha, nem todos são iguais. Veja:
Chef É comum que chefs de cozinha trabalharem até 15 horas por dia – pois escolher ingredientes e definir os pratos do serviço é atividade que começa bem antes do jantar, ainda ao raiar do sol, em feiras e mercados. Em início de carreira, um chef costuma receber cerca de R$ 2.000 – mas os consagrados, com 10 a 15 anos de mercado, batem os R$ 20 mil mensais. Ao subir na carreira e se tornar o manda chuva da cozinha, o chef (que pode ser chamado "chef executivo") tem a função não necessariamente de cozinhar, mas sim de coordenar o trabalho de todos os demais empregados – garantindo que os pratos estejam prontos no minuto certo e tenham qualidade perfeita em sabor e apresentação.
Sous-chef É o segundo em comando dentro da cozinha e também quem "canta" os pedidos, checa a montagem e temperatura dos pratos e pode substituir o chef quando necessário. Quando um formando de gastronomia chega ao mercado, costuma começar nessa função. É como sous-chef que o cozinheiro começa a ter a oportunidade de criar receitas e oferecê-las ao cardápio elaborado pelo chef principal.
Chef de praça Também chamado "chef de partie", controla áreas definidas por ter conhecimentos mais específicos. Pode, por exemplo, trabalhar apenas as carnes, a seção de peixes, o desenvolvimento das entradas ou dos legumes e outros acompanhamentos.
Pâtissier É o responsável pelas sobremesas – e costuma ser especializado nisso. Diz a história que os primeiros patissiers eram franceses, contratados para servir à corte durante, principalmente, o reinado de Luis XVI e Maria Antonieta. Notória apreciadora dos doces sofisticados, a rainha perdeu o posto e a cabeça – e foi então que os especialistas nos doces maravilhosos tiveram que fugir do Palácio de Versailles e seguir para Paris, onde montaram restaurantes e docerias. A fama da França como berço de patissiers de primeira linha começou aí.
Saucier É o responsável pela preparação dos molhos, caldos e salteados usados em cada receita. Parece algo específico demais, mas a função é imprescindível em restaurantes de alto gabarito. Um caldo ou molho bem feito pode ser decisivo em certas receitas.
Ajudante de cozinha Também chamado de cumim, auxilia os chefs no preparo dos pratos. Os ajudantes costumam chegar à cozinha sem qualquer ligação com a comida em si, mas muitos podem se tornar sous-chefs ou mesmo chefs quando mostram talento nato, subindo na carreira por mérito.
Lavador de pratos Fica restrito à limpeza de todos os artigos utilizados na cozinha.
